Delice Orient

20 g de levure
- 80 g de farine
- 100 g de semoule fine cuite
- 100 g de pois chiches
- 500 g de viande de mouton découpée en petits morceaux
- 30 g de beurre
- 150 g de viande de poulet
- 1 oignon émincé
- 1 oeuf
- 75 g de riz
- 50 g de coriandre
- 3 tomates
- 1 citron
- 300 g de figues séchées
- 300 g de dattes
- sel, poivre blanc moulu

La veille, mélanger la levure dissoute dans un peu d'eau avec la farine jusqu'à obtenir une pâte molle. Laisser lever quelques heures dans un endroit chaud.
Mélanger le levain avec de la semoule dans un récipient et faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
Le jour même, mélanger le levain et 10 cl d'eau tiède, et laisser dans un endroit chaud.
Faire cuire dans le beurre la moitié de la viande, l'oignon, le sel et poivre. Couvir avec de l'eau et ajouter les pois chiches égouttés. Laisser mijoter 1 heure et laisser refroidir.
Ajouter à l'autre moitié de la viande le sel, le poivre, l'oeuf entier, et former des petites boulettes. Faire cuire dans une casserole le riz dans 10 cl d'eau avec 1 c. à soupe de beure, sel et poivre.
Durant la cuisson du riz, déposer le levain dans une terrine avec de la coriandre et de la viande cuite écrasée avec la tomate, un peu de jus de citron. Mettre un peu de sel et y ajouter la sauce de la viande, que l'on a laissé refroidir. Remettre à cuire à feu doux en tournant doucement, ajouter les boulettes de viandes cuites et le riz, tout en tournant, afin d'obtenir un mélange onctueux.
Disposer les figues séchées et les dattes dans des coupelles et les déguster avec la chorba. Servir avec du pain algérien.

- 250 g de viande de mouton ou de veau
- 1 c. à café de concentré de tomate dilué
- 3 tomates
- 1 oignon
- 1/2 c. à s. de poivre rouge
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 1 verre de blé vert concassé ou frik
- 1 bouquet de coriandre
- 1 c. à c. de menthe séchée
- 2 c. à s. d'huile
- Sel, poivre

Disposer la viande coupée en petits dés dans une cocotte. Ajouter l'oignon râpé, la coriandre hachée, le sel, le poivre noir, le poivre rouge, la cannelle et l'huile. Mouiller avec 1/2 verre d'eau et faire revenir pendant quelques minutes.

Ajouter les tomates réduites en purée et le concentré de tomates et laisser revenir encore une dizaine de minutes en remuant. Mouiller avec 1,5 litre d'eau, couvrir et laisser cuire. A mi-cuisson de la viande, verser le blé concassé ou frik dans le bouillon, terminer la cuisson. Saupoudrer de coriandre hachée et de menthe séchée réduite en poudre et servir chaud avec des rondelles de citron pour décorer.

Astuce : On peut remplacer la viande par des boulettes de steaks hachées qu'on mélangera au préalable avec les épices. Le frik peut être remplacé par du boulghour.

250 g gigot agneau
- pois chiches
- 1 oignon
- 500 g tomates
- poivre noir/sel
- 1 bouquet de coriandre
- 1 c. café de carvi
- 2 branches celeri
- 1 paquet de safran
- cannelle
-1 s.à s. concentré tomates
- pincée gingembre - 1 bol de levain
- huile et beurre

Préparez le levain la veille (100 g de farine et le jus d'un citron). Délayez petit à petit la farine avec le citron, le vinaigre et un peu d'eau - mettez dans un récipient et couvrez.

Entre-temps, lavez les tomates fraîches et mûres, plongez les dans l'eau bouillante pas plus d'une minute et passez-les à la moulinette. - Hachez le bouquet de coriandre.

Faites revenir à petit feu dans une marmite le gigot, les tomates, la moitié de la coriandre hachée le persil et le céleri attachés.
Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le safran et le sel et les pois chiches.
Couvrez avec 2 litres d'eau environ, amenez en ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Y ajoutez au bouillon le reste de la tomate et de la coriandre et un peu de concentré de tomates dilué dans 1/2 verre d'eau.

Entre-temps délayez le levain dans un peu d'eau tiède (2 verres environ) et passez le à la passoire fine pour supprimer les grumeaux. Versez cette préparation dans la marmite par petites doses en remuant et faites cuire à petit feu.
Cette soupe doit être onctueuse et veloutée. Servir chaud avec un filet de jus de citron.

- 150 g de viande de mouton
- 2 oignons hachés
- 2 carottes
- 2 pommes de terre
- 1 courgette
- 1 branche de céleri
- 80 g de beurre
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 botte de coriandre
- Des feuilles de menthe
- sel, poivre
- Un bâton de cannelle
- 1 pincée de piments doux
- 1 cube bouillon de boeuf
- 80 g de vermicelles de votre choix

Découpez les carottes, les pommes de terre et la courgette en petits dés. Faire revenir la viande de mouton, l'oignon et les carottes dans le beurre chaud. Mouillez avec 1,25 l d'eau. Ajouter le sel, poivre, la botte de coriandre, le bâtonnet de cannelle, le cube bouillon de boeuf, les feuilles de menthe et le concentré de tomate. Laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre et les courgettes et la branche de céleri.
Ajoutez les vermicelles et terminer la cuisson. Servir chaud.

10 feuilles de diouls
- 500 g de viande hachée
- 100 g de purée
- 1 oignon haché
- 1 c. à s. de crème fraîche
- Persil finement hâché
- Paprika
- Piment
- Sel, poivre

Faire revenir l'oignon haché dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter la viande, salez poivrez. Ensuite, disposez la préparation dans un grand récipient et ajouter le reste des ingrédients.

Couper les feuilles de brick en deux. Déposer un peu de farce au milieu de la moitié de brick vers le haut, et rabattre les côtés sur la farce. Rouler ensuite la brick pour en faire un cigare.

Disposer les bourek dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire dorer des deux côtés.

Pour une version plus light, vous pouvez les faire cuire au four en badigeonnant légèrement les boureks avec un peu d'huile.